在北京,吃到让我感动的毛血旺有多难?mW

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原标题:在北京,吃到让我感动的毛血旺有多难?

这次回北京之前,看到小宽在朋友圈里发的“川扬合流”主题晚宴,顾名思义,就是川菜和淮扬菜的一次交锋。其中,川菜的制作由清欢川菜的杨璐家先生出面。当我看到“从20多年前经营苏轼酒楼到如今的清欢”这一句时,我的双眼发出了24K的光芒——这么说来,杨先生是改革开放以后走出四川的川菜先驱,那么他必然是最近沉迷于川菜史研究的我应该采访的重点人物。后来才知道,杨先生的父亲在1989年“下海”,一个人从四川眉山到完全陌生的北京开餐馆,杨璐家高中毕业就接班管理,五道口的苏轼酒楼曾经“养育”了一批又一批的莘莘学子。后来所处地段严禁餐饮经营,餐馆才被迫歇业。

老乡见老乡,两眼泪汪汪。说的就是我去清欢川菜吃饭的心情。杨璐家先生不是厨师,但是从小在厨房里进进出出,长大以后毫无困难地成长为一名美食发现者,对食材、烹饪都有浓厚的兴趣和相当的认知。他做的川菜不算“正宗”,但是我认为他抓住了川菜的精气神。

当我们说我们吃的是川菜的时候,我们究竟指什么?食材是四川出产的?厨师是四川人?菜名是四川菜?调味是四川味?……我认为,最关键的是最后这一点,川菜的精神,在于“味”,同样的调料摆在普通厨师面前,他也不出香味。而只有高明的川菜厨师,才能炒出似酸似甜、咸鲜并重、味若隐若现、入口味觉层次分明的鱼香肉丝。我曾经给我大学舍友做过一碗红烧肉面,她吃完非常激动地问我放了什么调料,因为她从来做不出来。我告诉她:要先把豆瓣酱剁碎,再炒香,加一些常规的香料比如八角、桂皮、姜蒜,然后加牛肉一起。豆瓣酱发酵和油炒产生的复合香味,是任何一种调味品都不可能提供的——这是川菜的精髓所在。

话说回来,我在北京这么多年,吃到的好川菜寥寥无几。一方面,“麻”、“辣”带给人的味觉体验激烈而直接,有堪比毒品的功效,很多外地朋友一吃确实难忘。为了多快好省地开川菜馆,不少川菜厨师把复杂的菜谱简化,加大花椒、辣椒的用量,直接让顾客一步爽到位;另一方面,中国人吃饱饭也没多少年,要谈“饮食文化”为时尚早。创制出“开水白菜”的黄晋临先生曾科举上榜,那种“吃饱了撑着把肉变成清汤然后拿去煨白菜”的心思,当代少有。所以现在要大规模普及费时费工的川菜也不现实,说难听点,本来也不是面向社会大众的。我最近刚好在看一本北京四川饭店的回忆录,上周采访了原饭店厨师长唐文安先生,他告诉我当年在四川饭店做菜“不计成本”,社会餐饮哪敢这么玩?

所以,我非常害怕北京的朋友让我推荐川菜馆,回想起那些年我吃过的麻辣诱惑、渝、川办、老街兔、眉州东坡……川菜好像真的变成了家常菜、性价比高的代名词?

这是川菜的悲哀,更是食客的悲哀。当你大肆评判自己在四川吃到的“川菜”如何麻辣、如何让你受不了的时候,很可能你吃到的根本就不是川菜——你只是在吃调味品。

清欢·川菜上来的第一道菜就把我镇住了:

四川眉山土法凉拌

这道菜如果出现在川南某个郊县的小馆子里,我不会惊讶。但是这是在北京——餐馆派的凉拌鸡通常是切条或片成薄片,保持着虚伪的整齐,淋上麻酱、红油、姜蒜蓉等调好的味汁,大概率调料和红油与鸡肉并不融合,吃进去是不入味的。但是这道凉拌鸡改川菜水鸡肉为粤菜“焗”的手法,鸡肉的香气和营养保留得更好。然后完全是我大伯母的操作手法:红油鲜亮,没有太多华而不实(还浪费)的汤汁,小香葱还保持着嫩气,说明是刚刚拌的,点缀着香脆的炒花生仁,一入口,我就知道是土鸡。

杨先生在旁边补了一句:这是我从眉山空运来的鸡。

葱头蒜子脆皮肥

晃眼一看,我以为是在江湖业已失传的川菜“软扳指”:将大肠处理干净后以料酒,葱姜花椒去腥码味,先水煮去浮油,再入碗,加佐料上火蒸至软熟。杨先生告诉我,没有裹面糊下锅油炸是这道菜与软炸扳指的最大不同。一想也对,本身肥肠就油脂感爆棚了,如果再来点油炸面糊,很多人大概都不能接受。这道菜只用肥肠头那一截,借用粤菜烧腊的做法,肥肠经过风吹,在炸制之前表面刷一遍糖水,表皮更酥脆、更香。内层的肠壁厚实嫩糯,吃起来毫无肥肠的腥味。

水煮峨眉半山娃娃

这是一道“位上”的菜,每位客人盘子里不过3-4片。娃娃鱼来自四川峨眉半山,人工投放鱼苗,然后娃娃鱼在自然环境里生长,主食小鱼小。杨璐家告诉我,张家界一带也有大量养殖的娃娃鱼,价格比峨眉的便宜一半,他买来两地的娃娃鱼做菜一试:口感完全不一样,张家界的娃娃鱼肉质易散,而峨眉的娃娃鱼肉质紧实,鱼皮爽脆,入口实在惊喜。于是果断用贵的,也只有吃货才会如此选择。

宇宙中心毛血旺

说到江湖菜代表毛血旺,因为其重油重辣,可以很好地掩盖食材的不足,所以我很少点这道菜。大部分时候硬伤太多:血旺不够嫩、毛肚不脆、火腿肠品质太差……感觉就是一盆不及格的食材放在一起。但是这里的黄喉就跟很多餐厅的出品不一样:

这么紧实弹牙的黄喉,在成都也很难吃到。别人家的黄喉大部分就是1毫米厚,碱发,类似一层皮,吃进去光是脆。而这里用的黄喉、肥肠条都是鲜货,后厨每天清洗处理都很崩溃。清欢的毛血旺里没有鳝鱼,因为北京买不到土鳝,而大部分人工养殖的鳝鱼会投放很多药物。作为一家老板经常在店里吃饭的餐厅,果断地放弃了鳝鱼。血旺也不是用的半成品,全部是店里师傅用鲜血来做的——这才是真正的四川血旺啊同志们!那些血豆腐什么的可不可以给我有多远扔多远!

不能免俗地说一说这道“开水白菜”,汤没有清到“开水”的程度。杨先生很坦诚地告诉我,如果要做成“开水”,每一碗成本至少增加20元,可能很多客人嫌贵。就几十元一位的价格来说,我觉得可以吃,白菜非常软,上菜时是花苞状,随着热汤浇入慢慢开放。服务员会在你拍完照以后帮你把白菜切割成四块,方便夹取入口。

最后再说一个细节:毛血旺上菜时下面配有加热的小蜡烛,开水白菜、水煮娃娃鱼同样有加热的处理。时令的腊肉一上桌,我挪位置的时候发现盘子是滚烫的。

可能有小可爱会问:为什么你提到了好几次“粤菜”?不是川菜馆吗?后厨团队里除了原苏轼酒楼的厨师,还有粤菜大师戴龙的徒弟。杨璐家说,希望用更多的技法对川菜进行改良,重新建立大家对川菜的认知——而我的理解是,一切能使菜肴更好吃的技巧都可以“拿来”,一切更高级的食材都可以融入,只要最终呈现的是“川味”,就依然还是川菜。清欢还有豉椒澳洲雪花小牛肉,还有麻婆豆腐北海道带子,还有来自广东,吃葵花籽长大的“葵花鸡”……这些食材,当然比四川本土的级别更高、味道更好。最终的出品,也证明了川菜有容乃大的包容性,这是川菜近一百年来之所以为川菜的成因之一。

“好不好吃”见仁见智,我觉得清欢至少是一家认真的餐厅。杨先生说,他希望可以让客人“不仅吃到好的味道,还能吃到好的原材料”。讲究食材产地和品质,同时有资深的川菜厨师掌灶,或许可以算是北京的“川菜之光”,值得被更多人品尝。

这并不是一篇软文,所以报我名字也没有折扣。据说陈晓卿等人也时不时跑过去吃肥肠,如果能凑巧上演一场吃货间的偶遇,也很不错呀。

清欢·川菜

价格:人均200-300元

地址:北京市朝阳区将台西路文心华策国际影视交流中心A座101-102

电话:010-84591099,13922207838

文/图:尔雅

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